FICHA TÉCNICA
COQUILLE DE HADDOCK
Para 6 (Porções)
Composição
| QTD. | UN. | INGREDIENTE | VALOR UN. | SUB TOTAL | Para o Molho |
|---|---|---|---|---|
| 0,003 | Kg | Sal Refinado | R$ 2,43 | R$ 0,01 |
| 0,500 | Litro | Leite Tipo B | R$ 2,80 | R$ 1,40 |
| 0,001 | Kg | Pimenta do Reino Branca em Grãos | R$ 26,60 | R$ 0,03 |
| 0,003 | Litro | Mel | R$ 49,00 | R$ 0,15 |
| 0,300 | Kg | Espinafre | R$ 9,10 | R$ 2,73 |
| 0,250 | Litro | Creme de Leite Fresco | R$ 43,18 | R$ 10,80 |
| 6,000 | Kg | Grapefruits | R$ 18,00 | R$ 108,00 |
| 0,001 | Kg | Fécula de Batata | R$ 6,90 | R$ 0,01 | Para o Coquille |
| 0,250 | Kg | Batata Palha | R$ 9,73 | R$ 2,43 |
| 1,000 | Litro | Leite Tipo B | R$ 2,80 | R$ 2,80 |
| 0,006 | Kg | Sal Refinado | R$ 2,43 | R$ 0,01 |
| 0,500 | Kg | Peixe/Frutos do Mar - Vieira | R$ 250,00 | R$ 125,00 |
| 0,040 | Litro | Óleo Composto de Soja e Oliva | R$ 19,36 | R$ 0,77 |
| 0,400 | Kg | Alho Poró (Bulbo e Parte Inferior da Folha) | R$ 16,80 | R$ 6,72 |
| 0,620 | Kg | Espinafre | R$ 9,10 | R$ 5,64 |
| 0,030 | Litro | Conhaque | R$ 23,22 | R$ 0,70 |
| 0,020 | Kg | Bouquet Garni (Alho Poró/Cebolinha/Salsinha/Tomilho) | R$ 23,00 | R$ 0,46 |
| 0,001 | Kg | Pimenta do Reino Branca em Grãos | R$ 26,60 | R$ 0,03 |
| 0,500 | Kg | Peixe/Frutos do Mar - Haddock | R$ 135,00 | R$ 67,50 | Para Decorar |
| 0,030 | Kg | Espinafre | R$ 9,10 | R$ 0,27 |
| 0,050 | Kg | Tomate para Salada | R$ 3,20 | R$ 0,16 |
Modo de Preparo
1. Coloque o haddock de molho no leite por duas horas e depois ferva-o nesse leite durante dez minutos.
2. Desfie-o grosseiramente e reserve o leite para o molho.
3. Tempere as vieiras com sal e pimenta. Doure-as no óleo e flambe-as com o conhaque. Corte-as em fatias e adicione-lhes o buquê de guarni.
4. Corte o alho-poró em rodelas finas, polvilhe sal e cozinhe-o no vapor.
5. Cozinhe as folhas de espinafre também no vapor e polvilhe sal.
6. Arrume os ingredientes numa fôrma de 23 cm de diâmetro de fundo solto, nas seguintes camadas: batata palha, espinafre, haddock, alho-poró e vieiras.
7. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 10 minutos.
Preparo do Molho:
8. Bata no liquidificador o espinafre com o suco de grapefruits.
9. Em uma panela, junte o leite, o suco batido com o espinafre, o creme de leite, a fécula e o mel.
10. Misture, tempere com sal, pimenta e cozinhe em fogo brando, até obter um creme encorpado.
Montagem:
11. Desenforme o coquille no prato e coloque o molho em volta.
12. Decore com as folhas de espinafre e com os tomates.
2. Desfie-o grosseiramente e reserve o leite para o molho.
3. Tempere as vieiras com sal e pimenta. Doure-as no óleo e flambe-as com o conhaque. Corte-as em fatias e adicione-lhes o buquê de guarni.
4. Corte o alho-poró em rodelas finas, polvilhe sal e cozinhe-o no vapor.
5. Cozinhe as folhas de espinafre também no vapor e polvilhe sal.
6. Arrume os ingredientes numa fôrma de 23 cm de diâmetro de fundo solto, nas seguintes camadas: batata palha, espinafre, haddock, alho-poró e vieiras.
7. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 10 minutos.
Preparo do Molho:
8. Bata no liquidificador o espinafre com o suco de grapefruits.
9. Em uma panela, junte o leite, o suco batido com o espinafre, o creme de leite, a fécula e o mel.
10. Misture, tempere com sal, pimenta e cozinhe em fogo brando, até obter um creme encorpado.
Montagem:
11. Desenforme o coquille no prato e coloque o molho em volta.
12. Decore com as folhas de espinafre e com os tomates.
