FICHA TÉCNICA
CESTA DE CHOCOLATE PARA BOMBONS
Para 1 (Porções)
Composição
| QTD. | UN. | INGREDIENTE | VALOR UN. | SUB TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| 0,200 | Kg | Chocolate ao Leite para Cobertura | R$ 18,60 | R$ 3,72 |
| 0,200 | Kg | Chocolate Branco para Cobertura | R$ 24,20 | R$ 4,84 |
Modo de Preparo
1. Para fazer a cesta: derreta (vide técnica abaixo) o chocolate branco picado.
2. Despeje metade do chocolate branco temperado (vide técnica abaixo) em uma fôrma para ovo de 750g. Cubra todo o interior com o auxílio de uma colher e leve à geladeira por 5 a 10 minutos.
3. Coloque o restante do chocolate formando uma camada mais grossa. Leve novamente à geladeira com a cavidade voltada para baixo sobre papel-alumínio ou papel-manteiga. Quando o chocolate estiver opaco (5 a 10 minutos), retire o ovo do moldado da fôrma.
4. Derreta e tempere o chocolate ao leite. Coloque num saco para confeitar, fure a ponta e faça círculos ao redor do ovo, formando a trama de uma cesta. Leve à geladeira para secar.
Veja como derreter o chocolate:
- Banho-maria
1. Pique o chocolate em pedaços menores e coloque num refratário que se encaixe perfeitamente em uma panela com água suficiente para tocar o fundo do refrátario.
2. Quando a temperatura da água estiver em torno de 50°C, quente mas suportável ao toque das mãos, apague o fogo, encaixe o refratário e mexa até derreter completamente. Evite o calor forte e o contato da água com o chocolate (respingos ou vapor). São estes os responsáveis pelos problemas durante o derretimento.
3. O chocolate completamente derretido deve ter uma temperatura entre 40°C e 45°C. Para identificar essa temperatura, coloque um pouco de chocolate nos lábios ou no pulso. Ele deve estar morno.
Forno microondas:
1. Corte a barra em pedaços grandes e coloque num refratário. Leve ao microondas, na potência média, e programe o tempo de acordo com os valores médios abaixo.
- 100g / 1min40seg
- 500g / 2min45seg
- 1Kg / 4min35seg
2. Na metade do tempo mexa e coloque de volta no microondas. Ao final, retire e mexa novamente até completar o derretimento.
3. O chocolate completamente derretido deve ter uma temperatura entre 40°C e 45°C. Para identificar essa temperatura, coloque um pouco de chocolate nos lábios ou no pulso. Ele deve estar morno.
Veja como temperar o chocolate:
1. Uma têmpera bem feita é a garantia de um chocolate firme, brilhante e resistente às oscilações de temperatura. Veja abaixo, a temperatura ideal para moldagem de cada tipo de chocolate.
- Chocolate branco / 28°C
- Chocolate ao leite / 29°C
- Chocolate meio-amargo / 31°C
2. Para auxiliar o resfriamento passe o chocolate para um refratário limpo e seco.
3. Mexa para que resfrie por igual, até atingir a temperatura ideal para moldagem. Coloque uma pequena porção de chocolate sobre os lábios. Ele deve transmitir a sensação de "frio".
4. Em dias quentes, coloque o refratário com chocolate dentro de outro e despeje um pouco de água fria. Não utilize gelo ou água gelada, pois o resfriamento deve ser lento.
DICA: Use a cesta para colocar bombons, coelhinhos, ovinhos. Envolva-a com papel celofano e coloque um laço.
2. Despeje metade do chocolate branco temperado (vide técnica abaixo) em uma fôrma para ovo de 750g. Cubra todo o interior com o auxílio de uma colher e leve à geladeira por 5 a 10 minutos.
3. Coloque o restante do chocolate formando uma camada mais grossa. Leve novamente à geladeira com a cavidade voltada para baixo sobre papel-alumínio ou papel-manteiga. Quando o chocolate estiver opaco (5 a 10 minutos), retire o ovo do moldado da fôrma.
4. Derreta e tempere o chocolate ao leite. Coloque num saco para confeitar, fure a ponta e faça círculos ao redor do ovo, formando a trama de uma cesta. Leve à geladeira para secar.
Veja como derreter o chocolate:
- Banho-maria
1. Pique o chocolate em pedaços menores e coloque num refratário que se encaixe perfeitamente em uma panela com água suficiente para tocar o fundo do refrátario.
2. Quando a temperatura da água estiver em torno de 50°C, quente mas suportável ao toque das mãos, apague o fogo, encaixe o refratário e mexa até derreter completamente. Evite o calor forte e o contato da água com o chocolate (respingos ou vapor). São estes os responsáveis pelos problemas durante o derretimento.
3. O chocolate completamente derretido deve ter uma temperatura entre 40°C e 45°C. Para identificar essa temperatura, coloque um pouco de chocolate nos lábios ou no pulso. Ele deve estar morno.
Forno microondas:
1. Corte a barra em pedaços grandes e coloque num refratário. Leve ao microondas, na potência média, e programe o tempo de acordo com os valores médios abaixo.
- 100g / 1min40seg
- 500g / 2min45seg
- 1Kg / 4min35seg
2. Na metade do tempo mexa e coloque de volta no microondas. Ao final, retire e mexa novamente até completar o derretimento.
3. O chocolate completamente derretido deve ter uma temperatura entre 40°C e 45°C. Para identificar essa temperatura, coloque um pouco de chocolate nos lábios ou no pulso. Ele deve estar morno.
Veja como temperar o chocolate:
1. Uma têmpera bem feita é a garantia de um chocolate firme, brilhante e resistente às oscilações de temperatura. Veja abaixo, a temperatura ideal para moldagem de cada tipo de chocolate.
- Chocolate branco / 28°C
- Chocolate ao leite / 29°C
- Chocolate meio-amargo / 31°C
2. Para auxiliar o resfriamento passe o chocolate para um refratário limpo e seco.
3. Mexa para que resfrie por igual, até atingir a temperatura ideal para moldagem. Coloque uma pequena porção de chocolate sobre os lábios. Ele deve transmitir a sensação de "frio".
4. Em dias quentes, coloque o refratário com chocolate dentro de outro e despeje um pouco de água fria. Não utilize gelo ou água gelada, pois o resfriamento deve ser lento.
DICA: Use a cesta para colocar bombons, coelhinhos, ovinhos. Envolva-a com papel celofano e coloque um laço.
