FICHA TÉCNICA
Molho Demi Glace
Para 1 (Litros)
Quero Recalcular para:
(Litros) 
Custo médio por porção: R$ 118,24
Custo médio da receita: R$ 118,24
Composição
| QTD. | UN. | INGREDIENTE | VALOR UN. | SUB TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| 15,000 | Kg | Osso Bovino | R$ 2,00 | R$ 30,00 |
| 2,500 | Kg | Carne Bovina - Mocotó Cortado | R$ 16,82 | R$ 42,05 |
| 0,500 | Kg | Tomate Maduro | R$ 2,98 | R$ 1,49 |
| 0,500 | Kg | Cebola | R$ 4,20 | R$ 2,10 |
| 0,500 | Kg | Cenoura | R$ 5,52 | R$ 2,76 |
| 0,200 | Kg | Salsão | R$ 10,50 | R$ 2,10 |
| 0,200 | Kg | Alho Poró (Bulbo e Parte Inferior da Folha) | R$ 16,80 | R$ 3,36 |
| 0,050 | Litro | Óleo de Milho | R$ 4,23 | R$ 0,21 |
| 0,030 | Kg | Coentro em Semente | R$ 7,20 | R$ 0,22 |
| 2,000 | Litro | Vinho Tinto - Seco | R$ 9,80 | R$ 19,60 |
| 0,250 | Litro | Vinho Madeira | R$ 57,00 | R$ 14,25 |
| 10,000 | Litro | Água Potável | R$ 0,01 | R$ 0,10 |
Modo de Preparo
- Coloque os ossos e o mocotó em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º. Eles devem ficar ligeiramente tostados. Se ficarem muito tempo no forno seu molho ficará amargo.
- Pique todos os legumes em mirepoix (pedaços de 4-5cm) e refogue a cebola no óleo até começar a dourar. A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), metade das sementes de coentro, o alho poró e refogue bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do Madeira. Adicione os tomates e o bouquet garni, e coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas, desligando o fogo quando estiver ausente, até que complete o tempo necessário. Complete a panela com água na metade do processo.
- Coe o caldo em um chinoise e em outra panela, e leve-o novamente ao fogo. Acrescente o restante dos vinhos e as sementes de coentro levemente tostadas em uma frigideira. Cozinhe em fogo baixo até que reduza a 1 litro aproximadamente. Coe novamente e resfrie. Antes de congelar ou usar, deixe esfriar e retire o depósito de gordura que se concentrar na superfície do caldo.
Observações
Essa é a receita básica para molhos concentrados de carne que são muito utilizados nos grandes restaurantes.
