FICHA TÉCNICA

Molho Demi Glace

Para 1 (Litros)

QTD.	UN.	INGREDIENTE	VALOR UN.	SUB TOTAL
15,000	Kg	Osso Bovino	R$ 2,00	R$ 30,00
2,500	Kg	Carne Bovina - Mocotó Cortado	R$ 16,82	R$ 42,05
0,500	Kg	Tomate Maduro	R$ 2,98	R$ 1,49
0,500	Kg	Cebola	R$ 4,20	R$ 2,10
0,500	Kg	Cenoura	R$ 5,52	R$ 2,76
0,200	Kg	Salsão	R$ 10,50	R$ 2,10
0,200	Kg	Alho Poró (Bulbo e Parte Inferior da Folha)	R$ 16,80	R$ 3,36
0,050	Litro	Óleo de Milho	R$ 4,23	R$ 0,21
0,030	Kg	Coentro em Semente	R$ 7,20	R$ 0,22
2,000	Litro	Vinho Tinto - Seco	R$ 9,80	R$ 19,60
0,250	Litro	Vinho Madeira	R$ 57,00	R$ 14,25
10,000	Litro	Água Potável	R$ 0,01	R$ 0,10

Coloque os ossos e o mocotó em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º. Eles devem ficar ligeiramente tostados. Se ficarem muito tempo no forno seu molho ficará amargo.
Pique todos os legumes em mirepoix (pedaços de 4-5cm) e refogue a cebola no óleo até começar a dourar. A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), metade das sementes de coentro, o alho poró e refogue bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do Madeira. Adicione os tomates e o bouquet garni, e coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas, desligando o fogo quando estiver ausente, até que complete o tempo necessário. Complete a panela com água na metade do processo.
Coe o caldo em um chinoise e em outra panela, e leve-o novamente ao fogo. Acrescente o restante dos vinhos e as sementes de coentro levemente tostadas em uma frigideira. Cozinhe em fogo baixo até que reduza a 1 litro aproximadamente. Coe novamente e resfrie. Antes de congelar ou usar, deixe esfriar e retire o depósito de gordura que se concentrar na superfície do caldo.

Essa é a receita básica para molhos concentrados de carne que são muito utilizados nos grandes restaurantes.